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アンチョビの仕込み その2 [調理部通信]

7月から塩漬けしていたイワシをオリーブオイルに漬け込みます。
これで冷蔵庫で数ヶ月寝かせればできあがりです。

タッパから取り出すと多少水分が出てくるので、ザルにのせて涼しいところでしばらく放置しました。

DSCF2289.JPG

オリーブオイル100%だと冷蔵室でも凍ってしまうのでサラダオイルなどと混ぜるとよいです。ちなみに今回はサラダオイルが少なすぎて凍ってしまいました。これは調理の時にオリーブオイルを使って、目減りした分をサラダオイルで補えば問題なし。オイルの漬け込みは2、3ヶ月、できあがりは来年ですね。
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アンチョビの仕込み [調理部通信]

季節的には遅いですが今年のアンチョビを作ろうと思います。

アンチョビは1~2ヶ月塩漬けしたイワシのオリーブオイル漬け保存食品(調味料)です。
正しくはシコイワシを使うようですが、ちょうど刺身用マイワシ(小)がありましたのでこれを使います。

新鮮なイワシを開いて内臓と骨と皮をとり水気を切ります。写真はこの状態。
DSCF2272.JPG
包丁は頭をとるのと腹を切るくらいで、あとは指とか爪でひらいていきます。

身が崩れやすいですが皮をとった方が出来上がりのときに調理しやすいです。

このあとタッパーに塩を敷いて、身にまんべんなく塩をまぶしたイワシを並べ、フタをして冷蔵庫で熟成させます。
今回タッパーは去年のものがありますのでそのまま使いました。

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トスカーナのビスコッティ [調理部通信]

先日作ってみました。トスカーナ地方のビスコッティです。

名前のとおりビスケットの語源になった(と思われる)食べ物です。2度焼きという意味ですね。アーモンドを練り込んでます。

食感はカラッカラに超固くなったカステラ。甘くて固いので砂糖抜きの紅茶やコーヒーに浸して食べます。
DSCF2244.JPG

レシピはググってみてください。こういうクッキー系の焼き物は基本的に混ぜてこねて焼くだけなのでオーブンがあれば簡単にできます。

一度お試しを。
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アンチョビに挑戦!オリーブオイル漬け [調理部通信]

カタクチイワシは塩漬けで1ヶ月たちました。分量が多いので塩漬け1ヶ月と2ヶ月の2回に分けてオリーブオイルに漬け込みしようと思います。

塩漬け状態のカタクチイワシは、取り残したヒレやウロコを取って塩水で洗い、水分をキッチンペーパーで拭き取ります。

煮沸消毒したビン(ここ大事!T_T)にカタクチイワシを入れ、オリーブオイルを注いで完成。お好みでスパイスを一緒に入れます。今回はローリエと黒コショウ粒を入れてます。

20100619-001.JPG

冷蔵庫で1ヶ月程度寝かしてできあがり。1年間は保存が効くようです。

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アンチョビに挑戦!まずは塩漬け。 [調理部通信]

柿酢のリベンジを誓う調理部ですが、柿の季節まで間があるので、春夏でアンチョビの仕込みをします。材料は、オリーブオイルは後回しでとりあえず新鮮なイワシと塩。

今回イワシはカタクチイワシとマイワシの2種類にしました。塩も旧専売公社のやつ(NaClオンリーで安い)と伯方の塩の2種類を用意。しました。なんとなくミネラルもあったほうがいいかなと。

作り方は「アンチョビ 作り方」でググッてます。

イワシは頭と内臓とヒレ背骨を取って開きにします。カタクチイワシは手開き(これが快感!)。マイワシは開きを買ってきました。これを洗って水気を切り、内外に塩を刷り込んでタッパーに詰め込みます。

先ずはイワシの塩漬け。これで1ヶ月冷蔵庫で保存します。
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塩漬けにするとイワシの身から水分がでてきます。これは熟成させると魚醤(ナンプラーとかしょっつるとか)になります。
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